時間：2014-04-01 來源：合肥網(wǎng)hfw.cc 作者：hfw.cc 我要糾錯
上海食堂承包準則：
一、留樣由專人擔任，樹立食物留樣記錄。
二、留取當餐供給所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時刻，置放規(guī)定位置，保留48小時。
三、裝備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。
四、食物留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。
五、留樣置放、相互間有必定距離，不疊放，防止留樣食物相互間受感染。
六、對違規(guī)行動，追究職責，按有關規(guī)定處置。
清洗培訓：
一、從業(yè)人員清洗常識培訓的時刻與健康查看的時刻同期進行，而且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
二、除了清洗部分有安排的培訓以外，依據(jù)本單位的實際狀況和時節(jié)特色不定時地對食堂作業(yè)人員進行清洗常識培訓。
三、清洗常識培訓有必要作為長時間的基礎性作業(yè)來抓，做到常常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷進步從業(yè)人員的清洗認識。
開餐時廚房應遵循“以食堂需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的輔導思想，依據(jù)賓客需要及時烹制美味可口的菜肴。食堂企業(yè)菜肴質量控制的辦法首要有：
1．廚師的質量認識
廚師的質量認識至關重要。質量認識能夠進步廚師的作業(yè)職責心并改善其作業(yè)態(tài)度。因此，食堂企業(yè)有必要定時開展質量教學，使所有廚房作業(yè)人員樹立標準化觀念、專業(yè)化觀念并具有學習立異觀念。
2．加強查看：管理人員抽查、跑菜員查看
食堂企業(yè)的各級食堂管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發(fā)現(xiàn)疑問及時解決。一起，食堂的傳菜效勞員在取菜時，應查看菜點質量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調(diào)、配料不全不取；器皿不潔、破損或不契合標準不取。不能讓菜肴的質量疑問暴露在客人面前。
3．樹立投訴反應準則
一旦遇到客人投訴菜肴質量疑問，食堂大概及時將疑問反應至廚房。廚房應先解決客人的疑問，但在時分有必要剖析質量疑問的緣由，并提出解決疑問的方法，以免今后呈現(xiàn)相似的疑問。
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