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12月9日，在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)農(nóng)業(yè)行業(yè)分會(huì)支持下、由北京國(guó)農(nóng)慧科農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院主辦，中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)功能農(nóng)產(chǎn)品分會(huì)協(xié)辦的“2022中國(guó)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康研討會(huì)”成功舉辦！來自全國(guó)的四千余業(yè)界人士相聚微信視頻號(hào)直播間，與嘉賓專家共議預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康。

本次研討會(huì)為“第七屆中國(guó)國(guó)際食品及配料博覽會(huì)暨首屆中國(guó)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)”的配套活動(dòng)、線上召開。研討會(huì)由中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)功能農(nóng)產(chǎn)品分會(huì)秘書長(zhǎng)魏有主持，國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任陳萌山，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心副主任、中國(guó)貿(mào)促會(huì)農(nóng)業(yè)行業(yè)分會(huì)副秘書長(zhǎng)呂向東，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中餐工業(yè)化專業(yè)委員會(huì)主席，中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰致辭；國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副秘書長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專委會(huì)秘書長(zhǎng)孫君茂研究員，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所室主任霍軍生研究員，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院黨委書記、院長(zhǎng)杜欣軍，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料專業(yè)委員會(huì)副主席、中國(guó)大鍋菜研發(fā)培訓(xùn)中心主任張彥，國(guó)農(nóng)營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)與食物加工技術(shù)裝備委員會(huì)主任委員胡東五位專家發(fā)表專題演講；北京國(guó)農(nóng)慧科農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)、中國(guó)民族文化藝術(shù)基金會(huì)鄉(xiāng)村振興公益基金管委會(huì)謝向英主任等相關(guān)人員參與了本次研討會(huì)。

致辭嘉賓  國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任陳萌山

國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任陳萌山在致辭中指出：預(yù)制菜為營(yíng)養(yǎng)健康和產(chǎn)業(yè)化共存提供可能，在預(yù)制菜火熱發(fā)展的當(dāng)下，我們需要冷靜地看到產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的諸多問題，特別是經(jīng)歷了三年疫情之后，越來越多的消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者把飯碗交給了預(yù)制菜，預(yù)制菜如何守護(hù)好城鄉(xiāng)居民“舌尖上的健康”就顯得尤為重要、尤為緊迫。從市場(chǎng)調(diào)查看，老百姓對(duì)于預(yù)制菜菜品的口味保鮮、質(zhì)量安全和營(yíng)均衡提出了許多關(guān)切，我們必須認(rèn)真面對(duì)，深刻洞察新時(shí)代城鄉(xiāng)居民食物消費(fèi)的新趨勢(shì)，擁抱轉(zhuǎn)型，緊緊抓住營(yíng)養(yǎng)健康導(dǎo)向這個(gè)“牛鼻子”，推進(jìn)預(yù)制菜提檔升級(jí)，切實(shí)做到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、少油少鹽、美味健康、綠色安全、方便快捷，成為營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型理念的踐行者、營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型產(chǎn)品的創(chuàng)造者和營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型消費(fèi)的引領(lǐng)者，更好地回應(yīng)并有效推進(jìn)我國(guó)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型發(fā)展，全面滿足新時(shí)代人民群眾食物消費(fèi)的新需求。他認(rèn)為 “預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康”，這一主題十分鮮明，揭示了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。為推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型食品加工業(yè)發(fā)展，還要基于人工智能、物聯(lián)網(wǎng)的現(xiàn)代食品智能制造和數(shù)字化技術(shù)，研制適合家庭、中央廚房、連鎖餐飲、大型工廠等不同應(yīng)用場(chǎng)景的智能化裝備，實(shí)現(xiàn)食品制造的智能化升級(jí)。構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向型可持續(xù)食物系統(tǒng)，以引導(dǎo)解決食物供給與營(yíng)養(yǎng)需求、居民生活消費(fèi)方式與健康需求不適應(yīng)的問題。并希望各界攜手、致力于搭建一個(gè)開放、積極、高效、和諧的交流研討平臺(tái)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。期待大家能夠用好這個(gè)平臺(tái)，各抒己見，資源共享，攜手暢想預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以營(yíng)養(yǎng)健康為導(dǎo)向轉(zhuǎn)型發(fā)展的美好愿景。期待不久的將來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一定能夠成為營(yíng)養(yǎng)型食物生產(chǎn)、加工的集大成者，也一定能夠推動(dòng)全民營(yíng)養(yǎng)型食物消費(fèi)的大發(fā)展，在推進(jìn)我國(guó)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型，加快健康中國(guó)戰(zhàn)略進(jìn)程中，擔(dān)當(dāng)更大的使命，做出更大的貢獻(xiàn)。

致辭嘉賓  世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中餐工業(yè)化專業(yè)委員會(huì)主席蔡永峰

蔡永峰代表世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中餐工業(yè)化專業(yè)委員會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)對(duì)會(huì)議的召開表示熱烈的祝賀。并指出預(yù)制菜自誕生之日起，同中餐就有著既緊密又疏離的關(guān)系。中餐工業(yè)化，為人們提供了生活便利，如何將預(yù)制菜發(fā)展好，讓中餐文化弘揚(yáng)出去，是預(yù)制菜發(fā)展必須要重視的問題，二者不應(yīng)割裂開來。共同研討預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)話題，是對(duì)中餐與預(yù)制菜次元壁的破與立。把中餐追求的營(yíng)養(yǎng)健康屬性賦予預(yù)制菜的發(fā)展，把預(yù)制菜的方便快捷帶給中餐，助推中餐文化的傳播，這必是具有開拓性意義的嘗試與探索。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅是我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)升級(jí)的必然，更是我國(guó)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展和鄉(xiāng)村振興的抓手。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了我國(guó)餐飲業(yè)工業(yè)保障體系的建立，其核心是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和集約化，極大的提高了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的效率，同時(shí)中央廚房也為我國(guó)建立起科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的工業(yè)化體系打下良好基礎(chǔ)，涉及全民健康，意義重大！

致辭嘉賓  農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心副主任呂向東

呂向東指出，本期研討會(huì)是“第七屆中國(guó)國(guó)際食品及配料博覽會(huì)暨首屆中國(guó)國(guó)際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)”的配套活動(dòng)之一，活動(dòng)圍繞更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，更好滿足人民群眾日益多元化的標(biāo)準(zhǔn)需求。研討會(huì)圍繞預(yù)制菜發(fā)展中“營(yíng)養(yǎng)健康”問題展開，希望給行業(yè)帶來啟示與引導(dǎo)，但這只是一個(gè)開始，需要行業(yè)共同研究探討，不斷摸索前進(jìn)，預(yù)制菜發(fā)展需要不斷提升創(chuàng)新能力適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求，推動(dòng)傳統(tǒng)菜肴、地方特色食品與現(xiàn)代化技術(shù)結(jié)合，開發(fā)多元產(chǎn)品，豐富預(yù)制菜種類。

主持人 中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)功能農(nóng)產(chǎn)品分會(huì)秘書長(zhǎng) 魏有

孫君茂主任以營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向農(nóng)業(yè)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主題報(bào)告，基于當(dāng)前預(yù)制菜發(fā)展情況，分享了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化與集約化整合的觀點(diǎn)，預(yù)制菜加工有餐飲企業(yè)前向拓展和專業(yè)進(jìn)行預(yù)制加工兩種形式的企業(yè)，前者深諳菜品（風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)）品質(zhì)，形成了目標(biāo)導(dǎo)向的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；后者則聚焦于某一個(gè)或幾個(gè)特定產(chǎn)品生產(chǎn)，在原料的品種選育、生產(chǎn)規(guī)程、加工工藝、設(shè)備維護(hù)、營(yíng)養(yǎng)保持等方面都形成了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，指導(dǎo)采購(gòu)、生產(chǎn)和銷售。預(yù)制菜加工都是程度不同的規(guī)模化加工，本質(zhì)是多種菜肉等加工工段的集約化整合，預(yù)制菜加工通過工段間輸送通道、傳遞手段的添加，實(shí)現(xiàn)了全流程的自動(dòng)連續(xù)化加工和生產(chǎn)信息采集，通過集約化整合有利于預(yù)制菜規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。近年一系列政策陸續(xù)出臺(tái)，提出要研究建立營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系。2019年起，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)專家委員會(huì)致力于農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)類標(biāo)準(zhǔn)的審查與立項(xiàng)，截止2021年11月，已正式發(fā)布實(shí)施13項(xiàng)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

“面對(duì)全球性的營(yíng)養(yǎng)和健康問題，WHO一再號(hào)召回家吃傳統(tǒng)飲食。但是談何容易，工業(yè)化浪潮席卷全球，如何保持傳統(tǒng)飲食，是一個(gè)嚴(yán)峻的問題。”霍軍生主任“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)需求及其標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)”的專業(yè)化分享，極為精細(xì)的營(yíng)養(yǎng)搭配方可滿足人體需求，均衡營(yíng)養(yǎng)可能是人體生物學(xué)短板。預(yù)制菜提供了可能性，對(duì)中華烹飪和飲食文化的傳承和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有深遠(yuǎn)的影響。提到預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康，專家們普遍的關(guān)注點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜融合農(nóng)產(chǎn)原料、食品配料及輔料、烹制菜肴及食品、預(yù)包裝食品為一體。既是發(fā)展的必然趨勢(shì)，也為標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管提出新課題。預(yù)制菜與我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系總體銜接，但存在標(biāo)準(zhǔn)缺失、標(biāo)準(zhǔn)不配套和體系性標(biāo)準(zhǔn)支撐不足的問題，應(yīng)當(dāng)高度重視。制定預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)需與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系，與食品國(guó)標(biāo)、行標(biāo)接軌尤其是法律地位、限量標(biāo)準(zhǔn)方面，同時(shí)要考慮不同加工方法導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

杜欣軍院長(zhǎng)就預(yù)制菜中的常見風(fēng)險(xiǎn)因素類型，為大家分享了關(guān)于預(yù)制菜加工過程中帶來的危害物的研究成果，包含對(duì)應(yīng)的檢測(cè)、防控技術(shù)、以高蛋白食品熱加工過程產(chǎn)生的危害物。作為傳統(tǒng)餐飲，中餐正經(jīng)歷遲到近40年的工業(yè)化過程，標(biāo)準(zhǔn)化是支撐中餐工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的重要條件。預(yù)制菜快速發(fā)展并大量增長(zhǎng)，欠缺完備的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系，創(chuàng)新研發(fā)能力不足，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，安全指標(biāo)模糊，欠缺統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范，原料采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位等問題，為預(yù)制菜帶來了諸多安全問題。指出通過包裝方式的改進(jìn)及新型包裝材料、涂層的研究與開發(fā)，抗菌抗病毒材料也有可能作為新型包裝材料來應(yīng)用，也可以進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜中生物性危害物的控制。

面對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨“四高二低”困局，張彥院長(zhǎng)以預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展的難點(diǎn)困局及解決方案為主題，分享了預(yù)制菜數(shù)智餐飲技術(shù)，并以中餐標(biāo)準(zhǔn)歷程為例分享，傳統(tǒng)中餐是手工業(yè)，廚師是手工藝勞動(dòng)，廚師做菜靠傳承和悟性，無法復(fù)制，如何將中餐傳統(tǒng)的技藝、習(xí)慣、規(guī)律、文化完成數(shù)字化轉(zhuǎn)換，即“烹調(diào)分離”是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的核心。數(shù)智餐飲、中餐數(shù)字化技術(shù)，將有效助力產(chǎn)業(yè)模式創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)無廚化操作的同時(shí)，還能使產(chǎn)品達(dá)到色、香、味、型、營(yíng)養(yǎng)俱佳的要求。

胡東主任以營(yíng)養(yǎng)型預(yù)制菜加工技術(shù)與裝備為主題，指出預(yù)制菜在中國(guó)的發(fā)展絕不是廚房的放大和資本的狂歡，集約化共同推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，從餐飲到工業(yè)，需要跨越產(chǎn)業(yè)鏈安全-風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化還原-專用裝備的創(chuàng)新-標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)-冷鏈物流的多道門檻。他介紹營(yíng)養(yǎng)型加工技術(shù)裝備委員會(huì)，是致力于預(yù)制菜加工園區(qū)和未來食品工業(yè)園區(qū)的策劃、技術(shù)服務(wù)等，并分享了多項(xiàng)可提升預(yù)制菜肴品質(zhì)與安全性的新型食品加工技術(shù)。

會(huì)議亮點(diǎn)之一是加強(qiáng)預(yù)制菜行業(yè)自律的“預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與健康行業(yè)共識(shí)規(guī)范”發(fā)布，這不僅僅是對(duì)行業(yè)規(guī)范、聯(lián)合的美好期盼，又是一種達(dá)成普遍共識(shí)的，具有一定范疇內(nèi)約束力的行業(yè)軟性規(guī)范。食品的營(yíng)養(yǎng)健康是生命線，是消費(fèi)者最關(guān)注的點(diǎn)之一，也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中容易滋生各種亂象的領(lǐng)域。為了加強(qiáng)行業(yè)自律，積極引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和企業(yè)健康有序發(fā)展，業(yè)界權(quán)威機(jī)構(gòu)相關(guān)單位共同發(fā)布了“預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與健康行業(yè)共識(shí)規(guī)范”聯(lián)合宣言。

主辦方代表 北京國(guó)農(nóng)慧科農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)謝向英

在研討會(huì)最后，主辦方代表謝向英院長(zhǎng)進(jìn)行了總結(jié)發(fā)言，研討會(huì)以“預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康”為主題，聚焦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問題、行業(yè)前沿技術(shù)、預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康與預(yù)制菜未來發(fā)展方向等內(nèi)容，探討高端預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康新標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立、前沿技術(shù)、生產(chǎn)管控規(guī)范等問題。并感謝一直以來，農(nóng)業(yè)部、中國(guó)農(nóng)科院以及相關(guān)協(xié)會(huì)、科研院所等各界領(lǐng)導(dǎo)和專家給予支持和指導(dǎo)，期待后續(xù)同業(yè)界人士一道、共同推動(dòng)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)研發(fā)進(jìn)程，國(guó)農(nóng)智庫(kù)將繼續(xù)做好國(guó)農(nóng)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康委員會(huì)相關(guān)工作，支持各地政府舉辦相關(guān)論壇和預(yù)制菜美食節(jié)、發(fā)揮智庫(kù)作用、助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，落地預(yù)制菜和未來食品、中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)等，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。